Avril 2012 Jacques Vieux nous a raconté … l’asperge
Pour en savoir plus sur l’asparagus officinalis appelée communément asperge, que l’on trouve depuis début mars sur les étals et que l’on savoure durant une soixantaine de jours, nous nous sommes adressés à Jacques Vieux, producteur trébéen. Nous l’avons rejoint en matinée dans le champ d’un hectare et demi où il les cultive…
A la base, dans le champ préparé en longues buttes, c’est une « griffe » (rhizome) qui est mise en terre… aux premiers beaux jours elle donnera des bourgeons souterrains ( turions- voir photo) qui grandiront hors de terre pour devenir de belles asperges.
La première année est en quelque sorte sacrifiée car notre agriculteur pour favoriser les productions suivantes ne les récoltera pas et les laissera monter tout l’été. Aux premières gelées, début novembre, la plante jaunie ( la fane – voir photo ) sera coupée au ras du sol. Aux alentours du 15 décembre les buttes sont travaillées, désherbées et une pellicule de film plastique qui favorisera la précocité est placée dessus. Il n’y a plus qu’à attendre les beaux jours pour voir pointer le début de récolte. Une griffe donnera des asperges durant 8 ou 9 ans, ainsi en alternance chaque année une proportion du champ est replantée de jeunes griffes. Huit variétés d’asperges telles que les gemlyn, grolim, filéas… composent la plantation. Pour répondre aux gouts des consommateurs locaux, sont ici récoltées 15% d’asperges blanches et 85% de vertes. La verte pousse à l’air libre et doit sa coloration à un processus de synthèse chlorophyllienne, qui se produit sous l’action de la lumière … donc pour obtenir la blanche il faut la maintenir sous les films plastiques noirs à l’abri de l’air et de la lumière.
Le 10 mars dernier Jacques et son équipe, chacun armé d’une gouge (ou houlette ) ont pris le chemin du champs pour la toute première récolte. Depuis c’est chaque jour qu’il faut recueillir les asperges qui sont arrivées à maturité avec parfois d’importantes différences de quantités car la pousse est grandement liée aux écarts de températures.
Le travail de la récolte est laborieux et demande une grande dextérité. Le dos courbé, Anabelle, Pédro et François durant de longues heures enfoncent la gouge dans la terre en biais pour couper l’asperge à environ 10cm sous terre.
L’après midi est consacrée au nettoyage, à la taille ( à la bonne longueur ) et au tri en fonction du diamètre, dans le local qui se trouve à coté de la piscine. Ce jour là, nous avons vu arriver Bernard Castans, le beau frère de Jacques… ceux qui le connaissent, savent à quel point ce charmant monsieur, curieux de tout, est amoureux de la terre, de l’homme et des traditions… Nous n’avons donc pas été surpris lorsque ce dernier n’a pas résisté à se mettre au bout de la chaine pour participer un moment à cette besogne. Nous avons également pu saluer le papa de Jacques, qui lui aussi vient souvent « trainer » dans l’atelier et se rappeler le bon temps de sa vie d’homme de la terre en regardant faire « le petit ».
Juste à coté de l’atelier, Véronique, tout sourire, accueille les clients qui se régaleront de ces légumes sans se douter du dur labeur qui a été fourni en amont.
Encore quelques semaines pour profiter de ce légume qui comme l’hirondelle illustre l’arrivée du printemps et des premières douces températures. Traditionnellement l’asperge se consomme accompagnée d’une vinaigrette mais nous vous suggérons … en fricassée (asperges, oignons, lardons) ou dans une blanquette d’agneau.
Le point de vente à coté de la piscine ( l’hort) est ouvert du mardi au samedi de 9h à12h et de 14h à 19h. Vous trouverez aussi un étal place Carnot à Carcassonne le samedi matin.
