Si les travaux pour l’élaboration du vin à la cave coopérative, ne sont pas une mince affaire, ceux de la distillerie sont peut-être plus complexes encore… nous nous sommes penchés sur les nombreuses étapes de traitement du marc pour vous faire partager ce reportage.
Dans le contexte actuel …
Si par le passé une distillerie produisait essentiellement de l’alcool, il faut savoir que depuis 2008 et la réforme de l’OCM qui a supprimé notamment les aides aux adhérents l’existence et le maintien des distilleries-coopératives ont été remis en question. Les cours mondiaux des alcools ayant subis une importante baisse, les diversifications sont devenues vitales. Ainsi cette année dans la distillerie trébéenne les anthocyanes (colorants alimentaires) représentent 80% de la production totale et assure la diversification de la société.
Jacques Delpech confirme l’estimation que nous avait confiée Alain Taqui ( Cave coopérative) d’une récolte prometteuse, volume et degré, et les cours de l’alcool et des anthocyanes semblent marquer une hausse. La distillerie devrait pouvoir enregistrer des chiffres plus élevés : 3000 tonnes de marcs et 5000 hectolitres de lies qui produiront environ 2000 hectolitres d’alcool pur , la piquette anthocianiques devrait atteindre de 8 à 10000 hectolitres.
A la distillerie de Trèbes …
Depuis de longues années Jacques Delpech en est le directeur et assure le bon fonctionnement de la structure. Il est secondé par Christophe son fils, et chaque année à la fin de l’été, il s’agit pleinement d’une histoire de famille puisque Marcy son épouse entre en jeu et prend en charge les pesées et les analyses au laboratoire.
Fin aout, avec rentrée des blancs, comme pour la coopérative l’activité s’est mise en route puis il a fallu attendre la maturité des rouges pour que l’on passe à la pleine activité.
La distillerie fonctionne à plein régime depuis maintenant une dizaine de jours et le ballet des remorques pleines de marc rythme le quotidien de la famille Delpech qui s’adjoint pour cette période les services de trois saisonniers.
Nous avons suivi le processus de traitement du marc de raisin ponctué de nombreuses analyses.
La toute première étape dès l’arrivée d’un chargement de marc est la pesée sur la bascule qui se situe à l’entrée, mais le poids net du contenu ne sera déterminé que plus tard lors du pesage du camion ou de la benne vide.
Marcy prélève alors environ 200g du marc qu’elle analyse dans le labo. Dans un « Malivix » doté d’une petite chaudière, la vapeur traverse le marc et devient une vapeur alcoolique qui est ensuite rendue à l’état liquide par une étape de refroidissement. Au bout d’une dizaine de minutes, de cet échantillon, en tenant compte de deux mesures, le degré de température et le degré d’alcool obtenu par l’alcoomètre, Marcy peut par une grille de lecture déterminer la quantité d’alcool du chargement. Il est à noter que cette année la récolte marque un taux de sucre important.
La benne peut alors être dirigée vers la batterie de diffusion et déversée dans l’une des 16 cuves pouvant accueillir chacune 25 tonnes de marc. Le choix de la cuve sera déterminé par l’intensité de colorant.
Le marc de raisins rouges comme les cépages merlot, cabernet sauvignon … donne lieu à des opérations plus complexes sur un principe de circuit hélicoïdal. Dans une première cuve, au marc sont ajoutés de l’eau et du gaz SO2 qui arrête la fermentation (transformation du sucre en alcool) et à travers un brassage permettent l’extraction de la couleur et de l’alcool. Le liquide chargé de ces deux éléments est pompé pour être ajouté dans une seconde cuve à du marc encore non traité. Et ainsi de suite … avec jusqu’à une dizaine d’analyses ( par cuve) jusqu’à l’obtention de l’intensité de colorant voulu. Le liquide est alors transféré dans des cuves en inox en attendant son transport vers des établissements spécialisés (notamment à Limoux) qui dissocieront le colorant de l’alcool et traiteront les anthocyanes à façon pour diverses utilisations.
Le marc de raisin blanc subit lui, un traitement simplifié puisqu’il ne fournira pas de colorant, et que seule l’obtention de l’alcool est l’objectif. Il produit environ 2000 hectolitres de piquette dont une sélection est destinée au « Marc du Languedoc ». Il passe lui aussi de cuve en cuve par le circuit hélicoïdal jusqu’à ce que les analyses indiquent « zéro degré d’alcool ». La piquette est stockée dans des cuves afin de finir la fermentation et sera distillée plus tard pour donner l’alcool pur.
Après ces opérations, il ne reste donc dans la cuverie de diffusion que le marc sec et désalcoolisé. Les hommes actionnent alors la griffe et déposent le marc sur le tapis roulant qui l’entrepose sur l’aire de marc désalcoolisé.
Il n’en est pas fini de la chaine d’exploitation de la grappe de raisin, puisque ce marc constitue un excellent engrais naturel. Il est réservé aux adhérents qui le répandront plus tard dans leurs vignes en apport organique non négligeable. Cette demande de plus en plus importante des adhérents leur permet d’optimiser le transport puisque qu’ils peuvent apporter le marc frais et repartir avec le « marc-engrais ».
Voila le quotidien de l’efficace équipe de la distillerie en cette pleine période de vendange.
