Si la période de la vendange se déroule sur quelques semaines, la cueillette de l’olive nécessite plusieurs mois … depuis la fin de l’été nous avons suivi plusieurs étapes de cette longue récolte auprès de Dominique, Jean et leurs fils.
Petit rappel de la genèse du Domaine des Pères
L’appellation «Domaine des Pères» rend hommage au mérite de leurs papas qui leurs ont transmis ces richesses de l’agriculture et l’indispensable savoir-faire : Les oliviers pour Pierre Dedieu le papa de Dominique et les vignes pour Roger Bardou le papa de Jean. Ces hommes qui ont porté les valeurs des travailleurs de la terre, ont d’ailleurs leur place sur la superbe fresque signée Michel Ceccon qui s’étend sur tout un mur de leur boutique en bordure du Canal du Midi.
Chez les Bardou, la jeune génération marche dans les pas des parents qui leur ont transmis cet amour de la terre qu’ils ont eux même reçu de leurs pères. Romain s’est tourné vers les oliviers et Dorian vers les vignes…
L’oliveraie
Dans un superbe paysage en bordure du lac de Jouarre, sur un terrain autrefois occupé par la vigne, c’est Pierre Dedieu ( le fils de Paul le limonadier) qui a donné naissance à cette oliveraie qui aujourd’hui ne compte pas moins de 2600 magnifiques oliviers. Ces superbes arbres dont chacun offre une silhouette unique et sculpturale se déclinent dans les variétés de lucque, monsita, et pitcholine avec chacune une forme bien spécifique de son fruit. C’est en 2000 que la Bardou family a repris le domaine et a, à force de soins et de travail, fait évolué la production qui représentait dans ces années là 2 tonnes à aujourd’hui 25 tonnes. De ce volume qui il y a quelques année partait totalité en coopérative, depuis 2 ans la famille Bardou a créé la structure qui lui permet de « finaliser » elle-même 20%.
L’Olive de table ( ou de bouche)
Revenons donc à septembre dernier… lors de notre découverte de l’oliveraie aux côtés de Jean, nous avons rencontré l’équipe qui patiemment procédait à la méticuleuse cueillette de l’olive destinée à devenir produit de bouche. Là inlassablement les hommes et femmes s’appliquaient à choisir une à une les plus grosses. Même si ces fruits étaient bien charnus et de belle taille imaginez le nombre de fois que cette collecte nécessite dans le même geste pour emplir une caisse et cela durant tout le mois de septembre. Une proportion partait pour l’Oulibo à Bizes, les autres, direction Trèbes pour finir dans ces bocaux ou petits seaux sous l’appellation le Domaine des Pères.
Abritées en chambre froide, les olives étaient ensuite rapidement dirigées vers la calibreuse pour une seconde sélection. Nous avons pu suivre le processus de cette étape qui ce jour là se faisait en famille « élargie ». Si la longue machine que vous pouvez voir sur nos images effectue le tri au gabarit déterminé par l’écartement des gaines, le retrait des fruits abimés se fait par l’homme. Ainsi les « petites mains » en scrutant le tapis les font doucement rouler pour trouver et retirer celles endommagées.
Ce ne sont donc que des olives « parfaites » qui retournent en chambre froide pour cette fois l’étape de « désamérisation ». Cette phase délicate nécessite 12 à 16h, avec à partir de la 10ème heure des contrôles de plus en plus rapprochés pour déterminer le moment où le processus est à terme et où le rinçage doit être effectué. L’olive est alors presque prête à être consommée et peut être conservée en saumure jusqu’à 2 ans à 5 ou 6°. Il ne manque plus que le conditionnement pour prendre place dans la boutique. Certaines seront pasteurisées pour les bocaux, d’autres deviennent « la pâte d’olive » ( tapenade sans anchois) que l’on apprécie en toast à l’apéritif, en accommodement de plats.
L’huile d’Olive
Les « jeunes olives » ont donc été rentrées en septembre et début octobre, il était temps de récupérer tout le reste de la production destinée à l’huile. Parmi les 2600 oliviers, les diverses variétés avec chacune son rythme arrivent à la maturité souhaitée. Vous pourrez voir sur nos images la densité de ces fruits et remarquer les branches alourdies qui plient jusqu’au sol. Ainsi dans un ordre judicieux allant des précoces aux tardives, Jean et ses fils se sont attelés à ce dur labeur… Après avoir étendu au sol 2000m² de filet, ils vont dépouiller les arbres de leurs fruits . Pour cela deux appareils leur viennent en aide : tout d’abord le vibreur thermique qui secoue fortement la branche, puis le peigne électrique qui permet de récupérer celles restées sur l’arbre. Du filet aux caisses , il s’agit ensuite dans le local d’Azille de passer la récolte au tamis pour retirer feuilles et branches. Conditionnées dans des palox de 400kg, elles prennent la direction du moulin qui en récupère l’huile dans la journée. Les technologies permettent des saveurs du fruité vert, mûr ou noir. Au Domaine des Pères, ils font le choix des deux premières saveurs. Depuis 2 ans la famille Bardou laisse la moitié du produit final à la coopérative et procède elle-même à la mise en conditionnement (bouteille, bidon, vaporisateurs, flacon) de l’autre moitié.
Le jury connaisseur du label Pays Cathare, cautionne la qualité de leurs huiles en leur décernant leur appellation.
Nous vous invitons à en découvrir toute la gamme ainsi que celle des olives sur leur site cliquez ICI
Tout au long de cette immersion dans le monde de l’olive version Bardou une évidence s’est imposée … Dominique, Jean et leur fils « contaminés » sont réellement des passionnés. Ils les aiment leurs oliviers et cela transparait dans chacun de leurs mots ! Vous en serez convaincus en leur rendant visite ce dimanche pour cette journée portes ouvertes !
